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Saint Jacques et smashed potatoes au beurre d'algues

Saint Jacques et smashed potatoes au beurre d’algues

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Éléments des smashed potatoes :
20 pommes de terre grenaille
75g de beurre
1 cuillerée à café de paillettes d’algues
1 citron
1 citron Caviar
Éléments de la rosace de St Jacques :
12 noix de St Jacques
2 feuilles d’algues NORI
30g de beurre
Éléments de l’émulsion au lait Ribot :
2dl de fumet de poisson
2dl de lait Ribot
2dl de crème UHT
Quelques graines de fenouil
Divers : Huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, œufs de hareng, ciboulette, gros sel.

Présentation

1Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les égoutter puis les disposer dans 4 cercles, eux même posés sur un plat de cuisson ou sur une plaque de cuisson. A l’aide d’une fourchette, éclater les pommes de terre. Arroser d’huile d’olive. Mettre dans un four préchauffé à 240C° en position grill. Cuire jusqu’à ce que le dessus colore bien.
2Découper 4 disques dans les feuilles de Nori à l’aide de ciseaux. Émincer les noix de St Jacques et les disposer en corolle sur les feuilles d’algues.
3Réunir dans une casserole le fumet de poisson, le lait Ribot, la crème UHT et les graines de fenouil. Chauffer le tout. Couvrir et laisser infuser 30mn. Chinoiser, réchauffer la sauce puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, l’émulsionner. Réserver.
4Poser les disques de St Jacques sur les smashed potatoes. Badigeonner les St Jacques de beurre fondu. Enfourner pour 3mn environ. Sortir, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
5SERVICE : Au fond d’une assiette chaude verser l’émulsion. Poser une smashed potatoes de St Jacques. Terminer avec une petite quenelle d’œufs de hareng et de la ciboulette ciselée. Les œufs de hareng peuvent être remplacés par des œufs de lump ou par des œufs de saumon. Bonne dégustation !

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CAVAVIN Arcachon

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